簡要描述:饅頭在我國膳食結構中占有重要地位,同時也是我國主食之一。消費者對于饅頭品質要求有饅頭品質和感官指標要求,通過數(shù)顯白度儀能夠幫助加工企業(yè)完成消費者需求
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饅頭在我國膳食結構中占有重要地位,同時也是我國主食之一。消費者對于饅頭品質要求有饅頭品質和感官指標要求,通過數(shù)顯白度儀能夠幫助加工企業(yè)完成消費者需求。由于多起食品安全事故的發(fā)生,在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認識和重視,所以,安全增白就顯得至關重要。
從數(shù)顯白度儀觀測饅頭白度隨蒸汽壓力變化情況,選擇不同的蒸汽壓力,每一壓力下選取5個汽蒸時間,測定不同條件下蒸制的饅頭白度并對饅頭的比容、彈性、柔軟度等進行評價。在0.01MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度,隨著汽蒸時間的增加呈先下降后上升的趨勢,整體趨勢不太明顯。從圖1可以看出,由于蒸氣壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內蒸汽壓力小時蒸汽密度小,相應蒸汽量就小,導致溫度上升較慢。在前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍生成乳酸、單糖、或酸醇反應生成酯類等物質,使得白度稍有下降;隨后由于隨著新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內部溫度升高,超過微生物的zui適生長溫度時,微生物活動開始減緩,這些反應減弱。隨后糊化進行,淀粉顆粒進一步破碎,均勻分布于面筋骨架中使饅頭白度上升。
儀器型號:WSB-V
儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 數(shù)顯白度儀
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