小麥降落數(shù)值的各項功能
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,降落數(shù)值愈高,表明α-淀粉酶活性愈低;降落數(shù)值愈低,表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,降落數(shù)值低于150s的小麥,為發(fā)芽小麥,它的α-淀粉酶活性高,所得面粉制品的口感較粘;降落數(shù)值大于300s的為不發(fā)芽小麥,其淀粉酶活性低,可能會造成發(fā)酵遲緩;降落數(shù)值在200~300s之間,說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性,制作的面粉制品之地優(yōu)良。小麥降落數(shù)值可以通過降落數(shù)值測定儀測出。
當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化,并因其中α-淀粉酶活性大小的不同,而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同,降落數(shù)值測定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同,即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同,因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異。在通常情況下,α-淀粉酶在小麥中的含量很小,一旦小麥發(fā)芽則會急劇增加,同時小麥在儲藏過程中,隨著保管時間的延長,α-淀粉酶活性也將隨之減小,一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高。通過降落數(shù)值實驗可知,若降落數(shù)值大則α-淀粉酶活性??;若降落數(shù)值小則α-淀粉酶活性大。
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